di Gianni D’Amato
Triglia cotta in olio extravergine di oliva, bruschetta di pane, scalogno e aria di peperoncino
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
da 1 filetto a 3 filetti di triglia dipende dalle taglie del pesce
50 gr di fumetto di triglia ghiacciato
200 gr di olio extravergine
8 fettine di pane bianco tagliato all’affettatrice
10 scalogni tagliati a julienne
20 gr di balsamico tradizionale sale di cervia e pepe quanto basta
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 foglia di basilico
1 spicchio d’aglio in camicia aria di peperoncino farina per infarinare lo scalogno da friggere
Per l’aria di peperoncino, acqua gassata, 2 peperoncini rossi 1 cucchiaio di lecitina di soia
PREPARAZIONE
Scaldare l’olio a 70 °, mettere le erbe salare e pepare i filetti di triglia, metterli nell’olio lasciarli per da 5 minuti dipende dalla pezzatura dei filetti, scolare i filetti dall’olio e tenerli da parte in caldo Prendere una padella antiaderente mettervi un filo d’olio aggiungere la maggiorana, il basilico, l’aglio, un pizzico di sale e mettervi le fettine di pane che dovranno rosolare da ambo le parti. Tenere da parte. Prendere lo scalogno tagliato alla julienne, farlo cuocere in padella con un filo di olio extravergine, la cottura dovrà essere fatta a fuoco lento e lo scalogno dovrà risultare molto morbido. Prendere una parte di olio di cottura delle triglie ed emulsionarlo al fumetto ghiacciato, dovrà diventare una salsa omogenea
Procedimento per l’aria di peperoncino
frullare l’acqua i peperoncini e la soia ottenere una schiuma compatta ed omogenea
PRESENTAZIONE
mettere nel piatto lo scalogno passito, aggiungere la bruschetta la triglia, l’emulsione di olio e fumetto.
condire con l’olio extravergine aggiungere un cucchiaio di aria al peperoncino.