Ricette d'autore

Abbiamo il privilegio di proporVi in queste pagine delle Ricette d’Autore di grandi Chefs confermati ed emergenti, nostri amici.

Anatra selvatica con foglie d’argento, purée di spinaci, salsa al cacao

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • Un’anatra selvatica
  • 100 g di rete di maiale
  • 150 g di Sedano, carote e cipolla
  • 150 g di patate
  • 100 g di spinaci
  • Un dl di brodo
  • Uno scalogno
  • 10 aghi di rosmarino
  • 15 g di cioccolato 100%
  • Peperoncino qb
  • 4 fogli di argento
  • Un decilitro di Olio extra vergine di oliva Gradassi
  • Sale e pepe qb
  • Uno spicchio di aglio
  • Una foglia di alloro
  • Un bicchiere di vino rosso
  • 4 granelle di pepe nero

PREPARAZIONE

Pulire l’anatra e tagliarla a pezzi. Infarinarli e rosolarli in padella con un filo di olio, metterli in un tegame in pietra oliare con sedano, carote e cipolla e l’alloro e un mestolo di brodo. Bagnare con il vino rosso, coprire con il coperchio e cuocere in forno a 120°C per 4 ore. A cottura avvenuta spolpare l’anatra, frullare l’intingolo dove aggiungeremo il rosmarino e il cioccolato. Portare ad ebollizione e passare al colino fine. Regolare di sale e pepe, tenere in caldo. Formare quattro sfere con la polpa di anatra e avvolgerle una ad una in un poco di rete di maiale. Mettere in abbattitore e battere a +2°C.
Cuocere le patate, passarle nello schiacciapatate.
Saltare gli spinaci in padella con uno spicchio di aglio per pochi minuti, strizzarli e passarli nel frullatore, incorporarli nelle patate, aggiungere l’olio a filo, regolare di sale e pepe. Cuocere le sfere di anatra al barbecue finché la rete non si scioglie, a cottura avvenuta spennellare con olio crudo Gradassi. 

PRESENTAZIONE

Velare la fondina con la salsa, versare un cucchiaio di puré al centro, sovrapporre una sfera di anatra e guarnire con coriandoli di argento e un filo d’olio .

 
Frantoio Gradassi & Masterchef.

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