Ricette d'autore

Abbiamo il privilegio di proporVi in queste pagine delle Ricette d’Autore di grandi Chefs confermati ed emergenti, nostri amici.

Cappellacci al cacao ripieni di ragù di coda alla vaccinara e sedano croccante e olio Gradassi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la coda:

  • 1 kg di coda e guancia di bue
  • 80 gr di grasso di prosciutto
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • Qualche foglia di basilico
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 kg di pomodori
  • 50 gr di pinoli

Per la pasta:

  • 75gr di cacao amaro
  • 200 gr semola di grano duro
  • 250 gr di farina 00
  • 12 rossi d’uovo
  • 1 uovo intero

PREPARAZIONE

Tritate tutte le verdure e poi tagliate la cosa e la guancia a fette e fatele dorare con il grasso di prosciutto, lo strutto (o olio extravergine) e tutte le verdure. Dopo una ventina di minuti spruzzare con il vino, si unisce sale e pepe; si lascia evaporare a fuoco alto, e infine si uniscono i pomodori. Tutto deve cuocere per quattro ore circa; se occorre, unite di tanto in tanto un poco di acqua calda. Un quarto d'ora prima di levare dal fuoco, aggiungere pinoli. Una volta terminata la cottura rimuovere la carne dall'osso e tritarla finemente. Filtrare il sugo di cottura della coda al colino, frullare ciò che ne rimane all'interno e unirlo alla carne tritata e mettere da parte il liquido filtrato. Creare la farcia e aggiustare di sale.

Unire le uova con la farina e il cacao, formare l'impasto. Stendere la pasta e fare i cappellacci. Fare una julienne sottilissima di sedano e metterla in acqua e ghiaccio.

Cuocere i cappellacci e mantecarli con il sugo di cottura della coda precedentemente filtrato disporre sul piatto e guarnire con il sedano croccante dei pinoli, dell'uvetta e un goccio di olio Gradassi. 

 
Frantoio Gradassi & Masterchef.

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