Zuppa fredda di ananas e rhum con gelato al rosmarino e olio extravergine d’oliva alla vaniglia

INGREDIENTI
Per l’olio alla vaniglia:
100g. olio extra vergine d’oliva Frantoio Gradassi
½ stecca di vaniglia

Per il gelato al rosmarino:
2 albumi d’uovo
80g. zucchero semolato
2 rametti di rosmarino
320g. latte intero
80g. panna fresca

Per la zuppa di ananas e rhum:
300g. polpa d’ananas
40g. rhum chiaro
100g. sciroppo 30%
4 foglie di basilico

PREPARAZIONE
Olio alla vaniglia:
mettere in infusione la vaniglia nell’olio per almeno 12 ore

Gelato al rosmarino:
Mischiare tutti gli ingredienti e cuocerli a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82°C, filtrare, versare in un contenitore pacojet, congelare e pacossare (in alternativa mantecare in gelatiera)

Zuppa di ananas e rhum:
Frullare l’ananas, con il rhum ed il basilico

PRESENTAZIONE
Adagiare una quenelle di gelato al centro del piatto, versarvi intorno la zuppa, completare con un filo di olio alla vaniglia. Decorare a piacere!

Chef Michele Pidone
Ristorante Apollinare, Spoleto (Pg)
www.ristoranteapollinare.it