Mousse all'olio extra vergine Gradassi con gelatina di arancia

INGREDIENTI PER 10 PORZIONI
Per la gelatina all'arancia:
500 gr succo d'arancia "fresco"
150 gr zucchero semolato
4 fogli di colla di pesce

Per la mousse:
160 gr olio extra vergine d'oliva Gradassi
500 gr latte intero
3 fogli di colla di pesce
120 gr albume
240 gr zucchero semolato
200 gr panna fresca

PROCEDIMENTO
Per la gelatina all'arancia:
preparare del succo d'arancia fresco e stiepidire a una temperatura  40°c aggiungere lo zucchero ed infine i fogli di colla di pesce..ben  strizzati, che.. "precedentemente sono stati reidratati in acqua  fredda". Versare un piccolo strato di questa preparazione sul fondo di una coppa champagne,e lasciare in frigo.

Per la mousse:
riscaldare l'olio extra vergine a una temperatura di 50°c,riscaldare il latte alla stessa temperatura e far sciogliere i 3 fogli di colla di pesce,con un minipiner emulsionare latte e olio in una bowl posta su del ghiaccio,"fare attenzione che non solidifichi troppo",nel  frattempo nella planetaria preparare una meringa con 120 gr. Di albume e 240 di zucchero, una volta pronta aggiungere la meringa al composto di latte e olio amalgamare dall'alto verso il basso ed infine aggiungere la panna fresca montata.

PRESENTAZIONE:
Questo composto verrà versato nella coppa dove in precedenza vi era fatta raffermare la gelatina. Guarnire con zucchero colorato cotto in forno,arancia pelata a vivo e menta fresca.

Chef Marco Lucentini
Ristorante Le Royal Meridien (Dubai)
www.leroyalmeridien-dubai.com