Cappellacci al cacao ripieni di ragù di coda alla vaccinara e sedano croccante e olio Gradassi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la coda:
1 kg di coda e guancia di bue
80 gr di grasso di prosciutto
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cipolla
1 carota
2 gambi di sedano
1 spicchio di aglio
Qualche foglia di basilico
1 bicchiere di vino bianco
1 kg di pomodori
50 gr di pinoli

Per la pasta:
75gr di cacao amaro
200 gr semola di grano duro
250 gr di farina 00
12 rossi d’uovo
1 uovo intero

PRESENTAZIONE
Tritate tutte le verdure e poi tagliate la cosa e la guancia a fette e fatele dorare con il grasso di prosciutto, lo strutto (o olio extravergine) e tutte le verdure. Dopo una ventina di minuti spruzzare con il vino, si unisce sale e pepe; si lascia evaporare a fuoco alto, e infine si uniscono i pomodori. Tutto deve cuocere per quattro ore circa; se occorre, unite di tanto in tanto un poco di acqua calda. Un quarto d'ora prima di levare dal fuoco, aggiungere pinoli. Una volta terminata la cottura rimuovere la carne dall'osso e tritarla finemente. Filtrare il sugo di cottura della coda al colino, frullare ciò che ne rimane all'interno e unirlo alla carne tritata e mettere da parte il liquido filtrato. Creare la farcia e aggiustare di sale.

Unire le uova con la farina e il cacao, formare l'impasto. Stendere la pasta e fare i cappellacci.
Fare una julienne sottilissima di sedano e metterla in acqua e ghiaccio.

Cuocere i cappellacci e mantecarli con il sugo di cottura della coda precedentemente filtrato disporre sul piatto e guarnire con il sedano croccante dei pinoli, dell'uvetta e un goccio di olio Gradassi.

Chef Fabrizio Spera
Palazzo Bontadosi Ristorante & Spa, Montefalco (Pg)
www.hotelbontadosi.com