Anatra selvatica con foglie d’argento, purée di spinaci, salsa al cacao

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Un’anatra selvatica
100 g di rete di maiale
150 g di Sedano, carote e cipolla
150 g di patate
100 g di spinaci
Un dl di brodo
Uno scalogno
10 aghi di rosmarino
15 g di cioccolato 100%
Peperoncino qb
4 fogli di argento
Un decilitro di Olio extra vergine di oliva Gradassi
Sale e pepe qb
Uno spicchio di aglio
Una foglia di alloro
Un bicchiere di vino rosso
4 granelle di pepe nero

PREPARAZIONE
Pulire l’anatra e tagliarla a pezzi. Infarinarli e rosolarli in padella con un filo di olio, metterli in un tegame in pietra oliare con sedano, carote e cipolla e l’alloro e un mestolo di brodo. Bagnare con il vino rosso, coprire con il coperchio e cuocere in forno a 120°C per 4 ore. A cottura avvenuta spolpare l’anatra, frullare l’intingolo dove aggiungeremo il rosmarino e il cioccolato. Portare ad ebollizione e passare al colino fine. Regolare di sale e pepe, tenere in caldo. Formare quattro sfere con la polpa di anatra e avvolgerle una ad una in un poco di rete di maiale. Mettere in abbattitore e battere a +2°C.
Cuocere le patate, passarle nello schiacciapatate.
Saltare gli spinaci in padella con uno spicchio di aglio per pochi minuti, strizzarli e passarli nel frullatore, incorporarli nelle patate, aggiungere l’olio a filo, regolare di sale e pepe.
Cuocere le sfere di anatra al barbecue finché la rete non si scioglie, a cottura avvenuta spennellare con olio crudo Gradassi.

PRESENTAZIONE
Velare la fondina con la salsa, versare un cucchiaio di puré al centro, sovrapporre una sfera di anatra e guarnire con coriandoli di argento e un filo d’olio

Chef Igles Corelli
Locanda della Tamerice , Ostellato (Fe)
www.locandadellatamerice.com