Crema di baccala' al caffe' scaloppa di scorfano olio extravergine di oliva.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
900g Scorfano filettato
200g baccala'
100dl sciroppo all'anice
100gr sedano carota cipolla
200dl fumetto 50 brodo crostacei 50 panna fresca
20g parmigiano
20g piccoli capperi
10g polvere caffe'
10g finocchietto selvatico
30dl olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE
Scaloppare lo scorfano filettato e disliscato e cuocerlo in olio extra vergine di oliva con il finocchietto all'unilaterale. Cuocere il baccala' con verdure brodi e panna in un termo mix. Aggiungere alla fine parmigiano e olio extra vergine di oliva(fare una maionese).

PRESENTAZIONE
In un piatto fondo mettere la crema (maionese) i capperi dissalati la polvere di caffe' la scaloppa di scorfano, finire con olio extra vergine di oliva e polvere di finocchietto candito nello sciroppo di anice.

Chef Vittorio Fusari
Dispensa Pani e Vini Franciacorta, Torbiato di Adro (BS)
www.dispensafranciacorta.com